CICYTEX y la DOP Torta del Casar colaboran en un estudio para mejorar los productos lácteos aplicando tecnologías digitales innovadoras

El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) y el Consejo Regulador DOP Torta del Casar han firmado un convenio de colaboración para llevar a cabo, de forma conjunta, estudios dirigidos a la aplicación de tecnologías digitales y biotecnológicas con el objetivo de mejorar la calidad y conservación de los quesos. Este acuerdo se ha firmado en el marco del Proyecto Transfronterizo TID4AGRO (Tecnologías avanzadas, innovadoras y digitales para el sector agroalimentario de la EUROACE), liderado por CICYTEX con el apoyo de otras once entidades de España y Portugal. Dentro de este proyecto, CICYTEX dirige una acción cuyo reto es implantar nuevas metodologías de producción y conservación de productos lácteos en el territorio EUROACE (Extremadura, Alentejo y zona centro de Portugal), introduciendo la monitorización y digitalización del proceso de fabricación y la utilización de tecnologías innovadoras alternativas. Junto al centro de investigación extremeño, participan en este trabajo las universidades de Aveiro y Extremadura, el Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) y el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX). OBJETIVOS Este estudio ensayará técnicas innovadoras con un doble objetivo, reducir el contenido de sodio en el queso y evitar que dicha reducción altere sus características típicas. La sal común desempeña un papel tecnológico en la elaboración del queso, ya que es imprescindible para modular y controlar su fermentación, inhibiendo el desarrollo de microorganismos alterantes. Por este motivo, la reducción de la sal debe ir acompañada de estrategias alternativas de control de alteraciones que compensen su función, sin modificar las cualidades organolépticas del producto. Para ello, el equipo de trabajo estudiará los cambios que la reducción de sal provoque en la maduración del queso y diseñará medidas de control biológico para reducir el crecimiento de microorganismos alterantes en la corteza. En este caso, se usarán bacteriófagos (depredadores naturales de las bacterias) para combatirlos. Según el investigador responsable del estudio, Rafael Tabla, "es incuestionable que la reducción del contenido en sodio de los alimentos tiene un beneficio en la salud de los consumidores. Trabajos como los llevados a cabo en este proyecto pueden contribuir no solo a conseguir alimentos más saludables, sino también a poner en valor los quesos de oveja de pasta blanda elaborados en la región, que tienen un contenido en sal bastante moderado. Todo esto sin perder de vista la calidad organoléptica del producto". Cabe destacar que para la monitorización y digitalización del proceso de fabricación de los quesos usarán sensores NIRS, al tratarse de una tecnología rápida y no invasiva que permite el análisis del producto sin necesidad de manipularlo. COLABORACIÓN CON LA DOP TORTA DEL CASAR Para la ejecución de este proyecto, el equipo de CICYTEX contará con la colaboración de la DOP Torta del Casar. Entre ambas entidades se creará un observatorio para detectar incidencias en las queserías y optimizar la toma de muestras, de cara a estudiar las causas de las alteraciones de color en las cortezas del queso. Estas muestras serán analizadas posteriormente en los laboratorios del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), centro integrado en CICYTEX. Para el director del Consejo Regulador de la DOP, Javier Muñoz, "la constante investigación en la mejora de las cortezas de la Torta del Casar es un objetivo importante, ya que afecta tanto a la calidad global del queso como a la percepción que de él tienen los consumidores". Además, colaborará en la evaluación sensorial de los quesos objeto del estudio de reducción/sustitución de sodio, que serán elaborados en el marco del proyecto TID4AGRO. Muñoz incide en este aspecto en que "aunque la Torta del Casar es un queso de muy bajo contenido en sodio, puesto que la salazón que aplica a los quesos es suave, debemos seguir trabajando para ofrecer al consumidor un producto cada día más sano", a lo que añade que "en este sentido, la colaboración con CICYTEX nos permitirá continuar ofreciendo a nuestros consumidores la máxima calidad en cada queso amparado". TID4AGRO está cofinanciado por la Unión Europea a través del Programa Interreg VI-A España-Portugal (POCTEP) 2021-2027. Su apoyo favorece la colaboración entre estas entidades que trabajan sobre necesidades comunes. Para dar una mejor respuesta a los sectores vinculados al proyecto compartirán recursos y capacidades.